Marinavimas

Teorija:

Marinavimas – tai maisto produktų konservavimas acto rūgštimi. Dažniausiai marinuojami vaisiai, daržovės, grybai. Čia aprašysiu daržovių marinavimą (tas pats galioja ir grybams).

Marinatas – tai konservuojantis tirpalas su acto rūgštimi, prieskoniais ir kitais priedais. Marinuojant, paruošta žaliavaužpilama specialiai paruoštu tirpalu – marinatu.

Marinuoti daržovių produktai, pagal juose esantį acto rūgšties kiekįskirstomi į rūgščius ir nerūgščius. Nerūgščiais laikomi tokie, kuriuose acto rūgšties yra nuo 0,4% iki 0,6%, rūgščiais – nuo 0,6% iki 0,9%. Acto rūgštis, kai jos koncentracija didesnė nei 1,2%, sulaiko puvimo bakterijų, mielių ir kitų mikroorganizmų augimą. Jei jos koncentracija mažesnė nei 1,2%, produktai yra neapsaugoti nuo pelėjimo, acto rūgšties bakterijų bei kitų aerobinių mikroorganizmų dauginimosi. Šiuo atveju marinuoti produktai turi būti pasterizuojami.

Pasterizuoti nerūgštūs marinuoti konservai gaminami iš visų daržovių, rūgštūs – iš agurkų, pomidorų, svogūnų,nepasterizuoti – tik iš agurkų ir pomidorų.

Žaliavų kiekis

Marinatui labiausiai tinka biocheminis actas, kuriame yra 4-9% acto rūgšties. Galima vartoti ir acto rūgšties esenciją 70%. Galima ir vyno, obuolių actus ir panašiai.

Marinuotose daržovėse būna nuo 1,5% iki 2% druskos, nuo 2% iki 2,5% cukraus, apie 0,5% prieskonių (karčiųjų, kvapiųjų pipirų, lauro lapų, krapų, petražolių, krienų).

Daržovių konservuose žaliava paprastai sudaro 60%, marinatas – 40%.

Užpylus marinatu, acto rūgšties ir kitų medžiagų koncentracija daržovėse per 20 dienų susivienodina ir tampa tokia pat, kaip ir marinate. Tada marinuoti produktai degustuojami.

Marinatas paruošiamas 2,5 karto stipresnis nei norima gauti produktus, nes jo tūris yra 2,5 karto mažesnis už bendrą marinuotų produktų tūrį. Taigi, marinate acto rūgšties turi būti tiek, kad jos kiekis konservuotame produkte ir marinate būtų vienodas, t.y. 2,5 karto daugiau.

Jau žinoma, kad daržovių konservuose žaliava 60%, marinatas – 40%. Prilyginus marinato kiekį 1 daliai, žaliava sudaro 1,5 dalies (60:40=1,5).

Acto rūgšties koncentracija marinate išreiškiama procentais. Kilogramui marinato reikalingas acto ar esencijos kiekis (kg) apskaičiuojamas pagal formulę:

X= A /(BxC)100%

Čia: A – acto rūgšties koncentracija konservuotame produkte proc.;

B – acto rūgšties koncentracija acte proc.;

C – marinato kiekis marinuotame produkte (paprastai – apie 40%)

Tarkim, mes norim nerūgščių daržovių, todėl imam mažiausią acto rūgšties koncentraciją konservuotame produkte – 0,4% (kaip aukščiau buvo rašyta, nerūgščiais laikomi tokie, kuriuose acto rūgšties yra nuo 0,4% iki 0,6%).

Naudojam 9% actą.

Paskaičiuojam:

X= 0,4%/ (9%x40%)100%= 0,11 kg acto (110ml)

Kad nereiktų skaičiuoti, galima naudotis štai šia lentele. Joje paskaičiuotas acto kiekis reikalingas 10 litrų marinato.

Acto rūgšties kiekis %		Acto rūgšties koncentracija %
Produkte	Marinate	4	5	6	7	8	9	70
0,2	0,5	1,2	1,0	0,8	0,7	0,6	0,5	0,071
0,3	0,75	1,9	1,5	1,2	1,1	0,9	0,8	0,107
0,4	1,0	2,5	2,0	1,7	1,4	1,2	1,1	0,143
0,5	1,25	3,1	2,5	2,1	1,8	1,5	1,4	0,179
0,6	1,5	3,7	3,0	2,5	2,1	1,9	1,7	0,214
0,7	1,75	4,4	3,5	2,9	2,5	2,2	1,9	0,250
0,8	2,0	5,0	4,0	3,3	2,9	2,5	2,2	0,286
0,9	2,25	5,6	4,5	3,7	3,2	2,8	2,5	0,321

Marinato ruošimas

Marinate turi būti nuo 4% iki 8% druskos (1 litrui vandens reikia 40-80 g druskos). Cukraus nuo 5% iki 7% (1 litrui vandens reikia 50-70 g cukraus). Druskos ir cukraus kiekis priklauso nuo to, kokios daržovės yra marinuojamos. (Manau galima pasikliauti ir savo skoniu ir nuojauta).

Į tam tikrą kiekį vandens suberkite cukrų bei druską ir kaitinkit maišydami, kol ištirps. Virkite 10-15 minučių. Supilkite reikalingą acto kiekį ir užvirkite. Prieskoniai sudedami ant siklainio, kuriame bus marinuojamas produktas, dugno. (Manau, kad galima juos išvirti ir su marinatu, tik paskui reikia išgreibti).

(Šaltinis: „Žemės ūkio produktų perdirbimo laboratorinių darbų metodiniai patarimai“ LŽŪU Namų ūkio ir sodininkystės katedra)

Praktika:

Marinuotos cukinijos

Nusprendžiau bandymo triušiais paversti didelę cukiniją, papriką ir pundelį petražolių.

• 1,3 kg žaliavos (cukinija, 1 paprika, pundelis petražolių)
• 3 skitelės česnako
• 1 l vandens
• 50 g druskos
• 60 g cukraus
• 110ml 9% acto rūgšties
• 5 kvapiųjų pipirų žirneliai

Cukiniją nulupau, išėmiau sėklas ir supjausčiaus stambiais kubeliais. Papriką išvaliau ir supjausčiaus stambiais kvadratėliais.

Nusprendžiau pabandyt konservuot be pasterizavimo, nes dauguma skelbia, kad atseit ir be pasterizavimo daržovės gerai išsilaiko…tik neaišku kas gausis. Marinuoti grybai, tai kuo puikiausiai laikosi nepasterizuoti, tai gal ir daržovėm pasiseks…

Vistiek bijodama įvairaus plauko bakterijų ir mikroorganizmų, stiklainius iššveičiau su soda ir paskui išskalavau su verdančiu vandeniu. Dangtelius sudėjau į vandenį, užkaičiau ir nuo užvirimo 5 minutes paviriau. Galima stiklainius kaitinti orkaitėje, bet manau karštas vanduo turėtų išplikyti visokią nematomą gyvūniją….

Skaičiuojam:

Žinom, kad žaliava sudaro 60%, o marinatas 40%

Marinato kiekio apskaičiavimas:

Darom proporciją:

1,3 kg žaliavos – sudaro 60%

x marinato – sudaro 40%

(1.3 kg x 40%)/60%= 0,86 kg marinato

Suapvalinau iki 1 litro, nes pabandžiau įsivaizduot visokius nugaravimus verdant, o kur dar atsargos poreikis…

Žaliavų marinatui apskaičiavimas:

Kaip buvo aukščiau rašyta 1 litrui marinato reikia:

40-80 g druskos (pagal skonį) (dėjau 50 g)

50-70 g cukraus (pagal skonį) (dėjau 60 g)

Paskaičiavau pagal formulę, kad reikia 110 ml 9% acto rūgšties (žiūrėkite skaičiavimą aukščiau). Pasitikrinau su lentele…atitiko.

Daržoves, česnako skilteles sudėjau į stiklainius (dedant reikia gerokai pagrūsti, kad kuo daugiau jų tilptų).

Išsiviriau pagal nurodymus marinatą (pipiriukus viriau kartu, tik paskui išgreibiau).

Verdantį marinatą užpyliau ant daržovių. Palaikiau 5 minutes. Nupyliau jį antgal i puodą, vėl užvirinau, vėl užyliau ant daržovių ir užsukau dangteliais. Apvožiau dangteliais į apačią ir padėjau atvėsti. Kodėl taip pilsčiau? Mačiau per televizorių, kad taip daro ir paskui nepasterizuoja. Nusprendžiau, kad šiuo atvejus tas pilstymas ir man turėtų tikti.

Gavosi 3 stiklainiai po 720 ml….vienas ne visiškai pilnas. Idealiausia būtų buvę 2 po 720 ml ir 1 – 500ml.

Žiūrim ką turim ir laukiam žiemos…tikiuosi ir cukinijos jos sulauks

P.S. Padegustavus man pasirodė per rūgštu…kokiem agurkam ar paprikai gal ir tiktų toks marinatas.

Sūdymas

Teorija:

Konservavimas druska (NaCl) – tai sausųjų medžiagų kiekio ir osmosinio slėgio padidinimas konservuojamuose produktuose, kad negalėtų daugintis mikroorganizmai.

Didesnės koncentracijos (20%) druskos tirpalai turi aukštą osmosinį slėgį, sugniuždo mikroorganizmų ląsteles, nutraukia jų gyvybinę veiklą. Sūdant vien tik druska, jos koncentracija produktuose turi būti ne mažesnė kaip 15-20%. Tokie druskų kiekiai sukelia ir produktų ląstelių plazmolizę – išsiskiria sultys. Be to sūrūs maisto produktai yra neskanūs valgyti, todėl prieš naudojant, juos reikia mirkyti vandenyje. Dėl šių priežasčių susidaro maisto medžiagų nuostoliai.

Sūdymas yra vienas seniausių konservavimo būdų. Taikomas konservuojant mėsos gaminius, kai kurias daržoves (rūgštynės, salierų, petražolių, gelsvių, krapų lapai, porų laiškai,  šakniavaisiai – morkos, salierai, pastarnokai, grybai).

(Šaltinis: „Žemės ūkio produktų perdirbimo laboratorinių darbų metodiniai patarimai“ LŽŪU Namų ūkio ir sodininkystės katedra)

Praktika:

Kadangi konservuojant šiuo būdų, susidaro nemaži naudingų medžiagų nuostoliai, nusprendžiau negadinti daržovių ir apsiriboti tik grybais.

Sūdymui tinka vamzdeliniai ir lakšteliniai grybai. Grybus galima sūdyti žalius ir virtus, sudarant mišinius ar atskiromis rūšimis. Rudmėsės, žaliuokės, grūzdai dažniausiai sūdomi nevirti.

Sūdyti grūzdai

Nuvalytus grybus 1-2 paras pamirkykite silpnai sūdytame vandenyje, keičiant vandenį. Išmirkius, leiskite vandeniui nulašėti.

Paruoštus grybus dėkite į emaliuotą puodą (dėjau į stiklainį) vis pabarstant druska ir prieskoniais: pipirais, lauro lapeliais, česnakais, krapais. Druskos imkite 8-10% (nors teorijoj kažkodėl rašo, kad reikia 15-20%) nuo grybų masės. Viršutinis ir apatiniai sluoksniai turi būti prieskonių.

Sudėjus grybus, paviršių uždenkite švariu audeklu ir paslėkite, kad neliktų oro tarpų ir paviršių apsemtų skystis (aš gerai įtrombavau lininę medžiagėlę). Laikykite vėsiai (laikau šaldytuve). Prieš valgant išmirkykite.

Pabandysim ragaut po kokio mėnesio